Экспертиза мяса и мясных продуктов (учебное пособие, издание 2)


Экспертиза мяса и мясных продуктов (учебное пособие, издание 2) Категория: Товароведение и экспертиза товаров.
Автор: Хлебников В.И.
ISBN 5-94798-889-5 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 112 Обложка: Обложка

Аннотация к Экспертиза мяса и мясных продуктов (учебное пособие, издание 2)

В учебном пособии рассматриваются виды экспертиз,применяемых в отношении мяса и мясных продуктов, особое внимание уделяется маркировке мяса и мясных продуктов, причинам, характеристике видов порчи мяса, колбасных изделий, мясных консервов. В пособии приведены сведения о путях использования мяса, полученного от животных с инфекционными и инвазионными заболеваниями, а также об особенностях ветеринарно-санитарной и санитарно-эпидемиологической экспертиз мяса и мясных продуктов. Для студентов вузов специальности 351100 <Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)> и практических работников торговых предприятий, холодильников, мясоперерабатывающих предприятий.

Оглавление

Введение 5
Глава 1. Общие сведения об экспертизе . 8
1.1. Основные понятия и виды экспертизы мяса и мясных продуктов 8
1.2. Порядок про ведения товароведной экспертизы .13
Вопросы для самоконтроля 16
Глава 2. Значение маркировки для идентификации мяса и мясных продуктов18
2.1. Критерии идентификации мяса и мясных продуктов 18
2.2. Ветеринарное клеймение мяса 21
2.3. Товароведческая маркировка мяса 25
2.4. Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясных продуктов 30
2.5. Требования к маркировке мясных продуктов . 32
ВОПРОСЫ для самоконтроля 36
Глава 3. Экспертиза качества мяса и мясных продуктов. 38
3.1. Требования к качеству мяса 38
3.2. Виды порчи мяса 48
3.3. Виды порчи колбасных изделий 51
3.4. Виды порчи мясных консервов . 55
ВОПРОСЫ для самоконтроля 67
Глава 4. Мясо больных животных и пути его использования . 68
4.1. Условно годное мясо 68
4.2. Пути использования мяса, полученного от животных с инфекционными болезнями 69
4.3. Пути использования мяса, полученного от животных с инвазионными болезнями 83
Вопросы для самоконтроля 89
Глава 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов . 90
5.1. Цели, задачи, порядок про ведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов 90
5.2. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на холодильниках . 92
Вопросы для самоконтроля 94
Глава 6. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов . 96
6.1. Компетенция санитарно-эпидемиологической экспертизы 96
6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в мясе и мясных продуктах 99
Вопросы для самоконтроля 110
Заключение . 111
Литература 112

Введение

Введение
Мясо представляет собой тушу или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. В состав мяса входят также хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа, однако нервная ткань и лимфа содержатся в весьма незначительных количествах и практически не влияют на свойства мяса.
Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и хозяйственного назначения.
Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология, химический состав, энергетическая ценность, усвояемость) и технологические свойства готовых изделий из мяса разных видов животных различны.
Мясо и мясопродукты являются основным компонентом нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.
Количественно преобладающими компонентами мясных продуктов являются белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в их состав входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные и искусственно вводимые вещества.
Мясные продукты служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных' элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяют на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы так называемых незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина), годовая потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Мясо - это один из основных источников полноценного белка.
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит, во первых, в том, что в организме они являются источником энергии. Правда, в этом отношении они вполне заменимы углеводами. Но калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов и, кроме того, они могут откладываться в организме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от повреждений при резких изменениях положения тела. Кроме того, триглицериды содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности.
В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (B1' В2' РР, В6' пантотеновой кислоты, биотина, фолиевой кислоты, холина) и жирорастворимых (А, Д, Е, К, ) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.
Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Na, Са, Mg, Fe, Zn и другие) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.
Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.
В составе мяса и большинства мясных продуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными веществами мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды, формы ее связи и их прочность существенно отличаются. Количество воды в мясных продуктах не только обуславливает интенсивность переваримости компонентов мяса, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.
В то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Внедрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приводит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.
Потребляемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.
Кроме этого, ухудшение экологической обстановки в целом в стране, приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозаминами и другими токсикантами.
В силу важности и глобального характера проблемы контроля за содержанием в мясных продуктах различных токсикантов особое значение приобретает товароведная, гигиеническая и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.
В учебном пособии рассматривается проблема экспертизы мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено санитарно-эпидемиологической и ветеринарно-санитарной экспертизам мяса и мясных продуктов. Учебное пособие содержит сведения о видах порчи мяса, колбасных изделий, о видах брака мясных консервов. Описываются пути использования мяса, полученного от животных с инфекционными и инвазионными болезнями. Показано значение ветеринарного клеймения, товароведческой маркировки мяса для целей идентификации, а также описаны требования к маркировке мясопродуктов.
Крылатые слова С открытым забралом
С открытым
Переносно - действовать прямо, открыто, не скрывая своих намерений. В средние века рыцарь во время боя или поединка на турнире (состязании в ловкости и селе) был одет в панцирь -
Химическая энциклопедия 1814
1814
У. Волластон развил понятие о химических эквивалентах и составил таблицу эквивалентов.
Из старых журналов Подземные рыбы
Подземные рыбы
Рыб, обитающих в водах подземных пещер, ихтиологи называют троглобионтами (вспомним, что древних пещерных людей называют троглодитами). На территории СССР впервые обнаружили подземных рыб в
Хочу все знать Состав минералов
Состав
Основные элементы, из которых состоят горные породы, называются минералами. Некоторые породы состоят всего лишь из одного минерала, но в состав большинства из них входит два или более минералов.
БиоМозаика Самые высокие собаки.
Самые высокие
Ирландский волкодав может быть высотой до 86 см в холке. А один из них в английском графстве Кент достиг даже 100,3 см. Немецкий дог столь же высок. Говорят, он также бывает до метра в холке.
Химическая энциклопедия 1868
1868
Г. Вихельхаус ввел термин "валентность".
Химическая энциклопедия 1763
1763
М.В. Ломоносов изложил основы горного дела, пробирного искусства, описал способы получения металлов из руд.
БиоМозаика Музей кошек
Музей кошек
В городе Базеле двое чудаков - любителей кошек - Р. Мюллер и Т. Кюрштайнер 15 лет собирали экспонаты, а затем открыли первый в мире "Музей кошек". Он находится на вилле, расположенной среди
Это интересно! АБСОЛЮТНЫЙ НУЛЬ
АБСОЛЮТНЫЙ НУЛЬ
Жак Шарль (1746-1823), французский физик, заметил, что при охлаждении газа его объем уменьшается на 1/273 при снижении температуры на 1С (один градус по Цельсию). Другой физик, Уильям Томсон