Экспертиза мяса и мясных продуктов (учебное пособие, издание 2)
Категория: Товароведение и экспертиза товаров.Автор: Хлебников В.И.
ISBN 5-94798-889-5 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 112 Обложка: Обложка
Аннотация к Экспертиза мяса и мясных продуктов (учебное пособие, издание 2)
В учебном пособии рассматриваются виды экспертиз,применяемых в отношении мяса и мясных продуктов, особое внимание уделяется маркировке мяса и мясных продуктов, причинам, характеристике видов порчи мяса, колбасных изделий, мясных консервов. В пособии приведены сведения о путях использования мяса, полученного от животных с инфекционными и инвазионными заболеваниями, а также об особенностях ветеринарно-санитарной и санитарно-эпидемиологической экспертиз мяса и мясных продуктов. Для студентов вузов специальности 351100 <Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)> и практических работников торговых предприятий, холодильников, мясоперерабатывающих предприятий.Оглавление
Введение 5Глава 1. Общие сведения об экспертизе . 8
1.1. Основные понятия и виды экспертизы мяса и мясных продуктов 8
1.2. Порядок про ведения товароведной экспертизы .13
Вопросы для самоконтроля 16
Глава 2. Значение маркировки для идентификации мяса и мясных продуктов18
2.1. Критерии идентификации мяса и мясных продуктов 18
2.2. Ветеринарное клеймение мяса 21
2.3. Товароведческая маркировка мяса 25
2.4. Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясных продуктов 30
2.5. Требования к маркировке мясных продуктов . 32
ВОПРОСЫ для самоконтроля 36
Глава 3. Экспертиза качества мяса и мясных продуктов. 38
3.1. Требования к качеству мяса 38
3.2. Виды порчи мяса 48
3.3. Виды порчи колбасных изделий 51
3.4. Виды порчи мясных консервов . 55
ВОПРОСЫ для самоконтроля 67
Глава 4. Мясо больных животных и пути его использования . 68
4.1. Условно годное мясо 68
4.2. Пути использования мяса, полученного от животных с инфекционными болезнями 69
4.3. Пути использования мяса, полученного от животных с инвазионными болезнями 83
Вопросы для самоконтроля 89
Глава 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов . 90
5.1. Цели, задачи, порядок про ведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов 90
5.2. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на холодильниках . 92
Вопросы для самоконтроля 94
Глава 6. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов . 96
6.1. Компетенция санитарно-эпидемиологической экспертизы 96
6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в мясе и мясных продуктах 99
Вопросы для самоконтроля 110
Заключение . 111
Литература 112
Введение
ВведениеМясо представляет собой тушу или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. В состав мяса входят также хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа, однако нервная ткань и лимфа содержатся в весьма незначительных количествах и практически не влияют на свойства мяса.
Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и хозяйственного назначения.
Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология, химический состав, энергетическая ценность, усвояемость) и технологические свойства готовых изделий из мяса разных видов животных различны.
Мясо и мясопродукты являются основным компонентом нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.
Количественно преобладающими компонентами мясных продуктов являются белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в их состав входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные и искусственно вводимые вещества.
Мясные продукты служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных' элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяют на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы так называемых незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина), годовая потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Мясо - это один из основных источников полноценного белка.
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит, во первых, в том, что в организме они являются источником энергии. Правда, в этом отношении они вполне заменимы углеводами. Но калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов и, кроме того, они могут откладываться в организме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от повреждений при резких изменениях положения тела. Кроме того, триглицериды содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности.
В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (B1' В2' РР, В6' пантотеновой кислоты, биотина, фолиевой кислоты, холина) и жирорастворимых (А, Д, Е, К, ) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.
Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Na, Са, Mg, Fe, Zn и другие) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.
Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.
В составе мяса и большинства мясных продуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными веществами мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды, формы ее связи и их прочность существенно отличаются. Количество воды в мясных продуктах не только обуславливает интенсивность переваримости компонентов мяса, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.
В то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Внедрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приводит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.
Потребляемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.
Кроме этого, ухудшение экологической обстановки в целом в стране, приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозаминами и другими токсикантами.
В силу важности и глобального характера проблемы контроля за содержанием в мясных продуктах различных токсикантов особое значение приобретает товароведная, гигиеническая и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.
В учебном пособии рассматривается проблема экспертизы мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено санитарно-эпидемиологической и ветеринарно-санитарной экспертизам мяса и мясных продуктов. Учебное пособие содержит сведения о видах порчи мяса, колбасных изделий, о видах брака мясных консервов. Описываются пути использования мяса, полученного от животных с инфекционными и инвазионными болезнями. Показано значение ветеринарного клеймения, товароведческой маркировки мяса для целей идентификации, а также описаны требования к маркировке мясопродуктов.
