Технология приготовления пищи (учебник, издание 2)
Категория: Предпринимательство. Организация торговли. Кооперация.Автор: Шатун Л.Г.
ISBN 5-94798-845-3 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 480 Обложка: Переплет
Аннотация к Технология приготовления пищи (учебник, издание 2)
Учебник соответствует государственному образовательному стандарту и дает необходимые представления по теории механической и тепловой обработки продуктов, расчетам сырья и потерь при обработке, технологии приготовления пищи с демонстрацией технологических карт и схем. Приведены многочисленные кулинарные рецепты. Даны рекомендации по работе с нормативно-технологической документацией, составлению меню, лечебному питанию. Для контроля знаний предложены контрольные измерители. Для студентов колледжей, учащихся лицеев, училищ НПО; молодых предпринимателей, руководителей столовых, ресторанов.Оглавление
Раздел I Развитие массового питания на современном этапе 3ПОРЯДОК сертификации предприятий 5
Перечень нормативно-технологической документации . 10
Нормативно-технологическая документация 13
Контроль качества блюд 25
Требования по проведению контрольной проверки блюд на предприятиях общественного питания 30
Ветеринарное клеймо 31
ПОРЯДОК ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания 42
Функции, полномочия контрольных органов 42
Административная ответственность 43
Правила оказания услуг общественного питания 44
Порядок оказания услуг 45
Меню 46
Требования к составлению меню 49
Питание учащихся 49
БАД - биологически активные добавки 58
Биологически активные добавки и их роль 58
Раздел II Механическая обработка продуктов 61
Глава 1. Обработка овощей и грибов 61
Нарезка овощей 62
Простая нарезка 63
Значение овощей и грибов в питании 63
Картофель 63
Помидоры 64
Свекла 64
Тыква .,. 64
Шпинат, щавель 65
Горох и фасоль 65
Лук репчатый, чеснок 65
Морковь 65
Пряные овощи 65
Капуста 66
Арбуз 66
Баклажаны 66
Грибы 66
Подготовка овощей для фарширования 72
Обработка консервированных овощей 73
Требования к качеству. Хранение овощей 73
Использование пищевых отходов 74
Обработка грибов 76
Полуфабрикаты из овощей 77
Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов» 78
Глава 2. Обработка рыбы 81
Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита ; 81
Механическая кулинарная обработка рыбы 83
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы 84
Разделка рыбы, используемой целиком 84
Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски-кругляши) 85
Обработка бесчешуйчатой рыбы 88
Особенности разделки некоторых видов рыбы 88
Обработка рыбы осетровых пород 90
Приготовление рыбных полуфабрикатов 92
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов 96
Обработка нерыбных продуктов моря 98
Использование пищевых отходов 99
Требования к производству и хранению полуфабрикатов 100
Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря» 100
Глава З. Обработка мяса и мясопродуктов 104
Механическая кулинарная обработка мяса 105
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши 106
Разделка передней четвертины 107
Разделка задней четвертины 107
Приготовление полуфабрикатов 11 О
Крупнокусковые полуфабрикаты 112
Порционные полуфабрикаты 112
Мелкокусковые полуфабрикаты 113
Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш . 114
Разделка и обвалка передней части туши 114
Разруб и обвалка задней части туши 115
Разделка свиной туши 115
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины 116
Крупнокусковые полуфабрикаты 117
Порционные полуфабрикаты 117
Мелкокусковые полуфабрикаты 118
Котлетная масса и полуфабрикаты из нее 119
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее 120
Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов 121
Замороженные полуфабрикаты, вырабатываемые мелкими (частными) предприятиями 124
Ассортимент рубленых полуфабрикатов 125
Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов» 126
Глава 4. Обработка птицы и дичи 130
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 130
Предварительная обработка птицы и дичи 130
Заправка (формовка) птицы и дичи 132
Полуфабрикаты из птицы 135
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы 136
Обработка пищевых отходов от птицы 138
Хранение полуфабрикатов и требования к качеству 138
Раздел III Тепловая обработка продуктов 140
Глава 5. Способы тепловой обработки 140
Основные приемы тепловой обработки 140
Жаренье во фритюре 142
Фритюр 142
Вспомогательные приемы тепловой обработки 143
Комбинированные приемы тепловой обработки 143
Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке 144
Изменения, происходящие в витаминах при тепловой обработке 148
Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов 150
Прuмер 1 150
Прuмер 2 150
Прuмер 3 151
Прuмер 4 152
Прuмер 5 153
Свинина мясная 153
Прuмер б 154
Прuмер 7 154
Прuмер 8 155
Прuмер 9 15б
Прuмер 10 157
Глава 6. Расход продуктов при тепловой обработке 160
Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур» 160
Масса куриных яиц (брутто) 161
Горячие супы при выходе 500 г 161
Супы из полуфабрикатов 161
Картофель отварной, овощи жареные 161
Блюда из творога 161
Рыба тушеная 162
Тефтели рыбные 162
В рыбных консервах 162
Креветки и кальмары отварные 162
Блюда из мяса 162
Блюда из птицы 163
Гарниры 163
Гарниры сложные 163
Соусы . . 164
Молоко, кисломолочные продукты 165
Мучные изделия 165
Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки» 166
Смекни 167
загадка 167
Раздел IV. Приготовление блюд 169
Глава 7. Супы 169
Бульоны и их приготовление 171
Пассерование овощей 173
Заправочные супы 174
Прозрачные супы 176
Гарниры ДЛЯ прозрачных супов 176
Сладкие супы 176
Борщи 178
Борщ с черносливом и грибами 183
Борщ зеленый 183
Борщ московский 183
Борщ флотский 183
Борщ сибирский 183
Фрикадельки 184
Щи 184
Щи из квашеной капусты с картофелем 185
Щи из крапивы 185
Щи из свежей капусты 185
Щи суточные. 187
Рассольники 189
Рассольник домашний 190
Рассольник Московский 190
Рассольники из полуфабрикатов 190
Солянки 192
Солянка по-ленинградски 192
Солянка из птицы 192
Солянка сборная из субпродуктов 192
Солянка рыбная 193
Солянка домашняя 193
Солянка донская 193
Овощные супы 198
Суп из овощей 198
Суп гороховый . 202
Суп полевой 202
Суп с макаронными изделиями 202
Прозрачные супы (консоли) ~ 204
Осветление бульона 204
Отпуск 205
Супы - пюре 205
Суп-пюре из картофеля 207
Супы молочные 211
Суп молочный с тыквой и крупой 211
Супы сладкие 212
Суп сладкий из кураги 212
Холодные супы 212
Хлебный квас 213
Окрошка мясная (нетто) 213
Борщ холодный 214
Ботвинья . 214
Требования к качеству 214
Правила 215
Требования к качеству и оформлению супов 215
Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы» 219
Вариант 1 219
Вариант 2 220
Вариант 3 221
Вариант 4 221
Вариант 5 222
Глава 8. Блюда из мяса 225
Значение блюд из мяса 225
Вареное мясо 226
Жареное мясо 229
Жаренье мяса порционными кусками 230
Жаренье мяса мелкими порционными кусками 230
Отпуск жареного мяса 232
Филе натуральное 242
Лангет натуральный 242
Антрекот 242
Шашлык по-кавказски 242
Котлета отбивная в кляре 243
Мясо тушеное 243
Цыплята в пивном кляре 262
Использование консервов 262
Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения . 263
Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса» 264
Глава 9. Соусы 266
Соус красный 266
Концентрированный бульон-фюле 267
Мясной сок 267
Вкусовые и ароматические приправы 267
Наполнители для соусов 269
Производные красного соуса 271
Красный соус с вином 271
Соус красный кисло-сладкий 271
Соус охотничий 271
Соусы белые на мясном бульоне 271
Соус белый основной 271
Соус белый с яйцом 272
Соус паровой 272
Томатный соус. 272
Соусы на рыбном бульоне 272
Соус-рассол (соус белый с рассолом) 274
Соусы молочные 274
Соусы сметанные 275
Грибные соусы 278
Грибной соус 278
Соусы сладкие 278
Соус из кураги 278
Соусы на сливочном масле 278
Соус голландский 278
Соус польский 279
Соус сухарный 279
Смеси масляные 279
Масло килечное . 280
Масло селедочное 280
Соусы холодные 280
Соус-Майонез 280
Соус-хрен 281
Паста сырная 281
Паста из брынзы 282
Заправка горчичная 282
Заправка для салатов 282
Маринад овощной. 283
Кетчуп 283
Требования к качеству соусов, сроки хранения 283
Глава 10. Блюда из круп и .макаронных изделий 287
Подготовка круп 287
Рассыпчатые каши 288
Каша гречневая со шпиком и луком 288
Сальник 290
Блюда из каш 290
Няня 290
Вязкие каши 292
Каша пшенная с тыквой 292
Запеканка рисовая 294
Котлеты и биточки 294
Блюда из макаронных изделий 294
Лапшевник с творогом 295
Блюда из бобовых 295
Фасоль в соусе 296
Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования к качеству 296
Глава 11. Блюда из овощей 298
Значение блюд из овощей 298
Овощные и грибные блюда 298
Картофель отварной 299
Картофель в молоке 300
Цветная капуста или брюссельская отварная 300
Овощи жареные 304
Картофель жареный 304
Картофель «фри» 304
Шницель капустный 305
Котлеты капустные, морковные 305
Зразы картофельные 308
Тушеные овощи ,309
Капуста тушеная 309
Овощное рагу 309
Блюда из запеченных овощей 313
Рулет картофельный 313
Перец фаршированный 313
Голубцы овощные 314
Солянка овощная с грибами 317
Картофель печеный 317
Тыква фаршированная 317
Требования к качеству овощей и сроки их хранения 317
Глава 12. Блюда из рыбы 320
Отварная рыба 320
Рыба жареная 326
Правила жарки рыбы 326
Рыба жареная с луком по-ленинградски 326
Поджарка из рыбы 327
Зразы донские 327
Тельное 334
Орешки тельные . 334
Рыба запеченная . 335
Правила запекания рыбы 335
Рыбная плетенка 335
Рыба, запеченная по-русски 33б
Рыба, запеченная с помидорами 33б
Треска, запеченная с творогом 33б
Требования к качеству и сроки хранения блюд из жареной рыбы 342
Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» 343
Глава 13. Блюда из яиц 345
Вареные яйца 346
Яичная кашка 348
Жареные и запеченные блюда из яиц 348
Яичница-глазунья натуральная 349
Яичница с гарниром 349
Омлеты 350
Омлет с сыром 350
Фаршированные омлеты 350
Омлет, жаренный с картофелем (запеченный) 351
Омлет, фаршированный вареньем 351
Омлет натуральный запеченный 352
Яйца в хлебе 352
Яичные котлеты 352
Драчена 353
Требования к качеству блюд из яиц 353
Глава 14. Блюда из творога 355
Значение блюд из творога 355
Блюда из творога 356
Творожная масса сладкая 357
Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром 357
Требования к качеству блюд из творога 369
Глава 15. Холодные блюда и закуски 371
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 372
Бутерброды . 373
Ассорти мясное на хлебе 374
Закрытые бутерброды (сандвичи) 374
Бутерброды закусочные (канапе) 374
Корзиночки или волованы с салатом 375
Горячие бутерброды 375
Бутерброд с горячей колбасой 375
Бутерброд с ассорти овощным 375
Бутерброд с брынзой 376
Салаты и винегреты 376
Салат из белокочанной капусты 380
Салат мясной . 381
Салат летний по-деревенски 381
Медовая заправка 381
Салат-коктейль рыбный 384
Крабовый салат с курицей и помидорами 384
Закуски 385
Помидоры, фаршированные мясным салатом 385
Яйца с зернистой икрой 385
Корзиночки с паштетом из печени 385
Замороженный фруктовый флип 386
Медальоны из индейки с салатом 386
Винегреты . 387
Икра кабачковая 387
Икра баклажанная . 387
Икра грибная 387
Рыбные блюда и закуски 390
Сельдь Натуральная 390
Рыба отварная и жареная 390
Кокиль из рыбы (рыба, запеченная в раковинах) 390
Блюда и закуски из мяса 391
Горячие закуски 391
Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок . 395
Вопросы и задания по теме: «Холодные блюда и закуски» 396
Глава 16. Сладкие блюда 398
Свежие фрукты и ягоды 398
Свежие плоды и ягоды 398
Натуральные свежие фрукты и ягоды 399
Клубника со взбитыми сливками 399
Арбуз, дыня натуральные 399
Яблоки в сиропе 399
Компоты 400
Компот из свежих фруктов 400
Компот из сушеных фруктов 400
Приготовление киселей 402
Кисель из клюквы 403
Кисель Молочный 403
Приготовление желе 404
Приготовление мусса и самбука 404
Мусс клюквенный 405
Самбук из абрикосов 405
Каша гурьевская . 407
Требования к качеству сладких блюд 411
Напитки 411
чай 412
Какао 412
Кофе натуральный 412
Кофе с молоком (по-варшавски) 412
Кофе черный по-венски 413
Кофе с мороженым (глясе) 413
Кофе по-восточному (по-турецки) 413
Кофе с молоком или сливками 413
Холодные напитки 413
Морс клюквенный 413
Напиток лимонный 413
Крюшон малиновый 414
Флипп вишневый 414
Вопросы и задания по теме: «Сладкие блюда» 414
Раздел V. Лечебное (диетическое) питание 416
Значение диетического питания 416
Диета № 1 419
Диета № 2 420
Диета № 3 421
Диета № 5 422
Диета № 7 423
Диета № 9 423
Общие требования к приготовлению блюд для диетического питания. Значение пищевых продуктов в лечебном питании 425
Супы 431
Правила варки супов 431
Суп на воде с пшеничной муки с желтком и маслом 432
Суп слизистый из геркулеса 433
Щи из крапивы 433
Суп из шиповника с яблоками и сухариками 434
Блюда из овощей 434
Овощное суфле 434
Котлеты картофельные с крапивой 435
Салаты и винегреты 435
Винегрет из cыpых овощей 435
Салат из листьев одуванчика 436
Салат из подорожника с луком 436
Сладкие блюда. 437
Молочный крем с какао и сливками 437
Хлебный пудинг с яблоками 437
Лечебное питание соевыми продуктами 438
Блюда с белковыми продуктами сои 438
Значение сои в питании 438
Продукты сои 438
Заменитель молока «соевое молоко» 438
Тофу . 439
Соевая мука 439
Пищевой соевый обогатитель «Окара» 439
Соевый соус 439
Молоко сухое соевое 440
Мясные полуфабрикаты 440
Блюда из сои 440
Салат «Витаминный» 440
Колбаса «диетическая» с тофу 441
Суп с соевыми бобами 441
Омлет с тофу и тыквой 441
Свинина в кляре 442
Тесто-кляр 442
Крокеты из моркови и тофу 442
Вопросы и задания по теме:
«Лечебное (диетическое) питание» 444
Приложение 446
Контрольные измерители по предмету
«Технология приготовления пищи» 446
Тестовый лист по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» 446
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» 447
Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей» 448
Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей 449
Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда» 451
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда» 452
Тестовый лист по теме «Coycы» 453
Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Coycы» 454
Раздел VI: Правила отпуска блюд 456
Правила отпуска блюд 456
Правила отпуска десертных блюд 459
Омлет «Сюрприз» . 460
Фламбированные бананы 460
Правила подачи напитков 460
