Кондитер-профессионал (учебное пособие, издание 2)


Кондитер-профессионал (учебное пособие, издание 2) Категория: Предпринимательство. Организация торговли. Кооперация.
Автор: Шестакова Т.И.
ISBN 5-94798-844-5 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 400 Обложка: Переплет

Аннотация к Кондитер-профессионал (учебное пособие, издание 2)

Учебное пособие подготовлено в соответствии с государственным образовательным стандартом по профессии кондитер, утвержденным Министерством образования РФ и предназначено для тех, кто обучается по профессиям повар, кондитер и изготовитель хлебобулочных изделий. В пособии полно освещены вопросы подготовки сырья к производству, дана характеристика всех видов теста, отделочных полуфабрикатов, технология их приготовления, требования к качеству. В книгу включено описание новых видов полуфабрикатов, сырья, производства изделий из нового сырья. Даются рецепты профессионального приготовления тортов, пирожных, пирогов, печенья, пиццы, кексов. Книга адресована учащимся профессиональных училищ и студентам колледжей, а также будет полезна тем, кто хочет самостоятельно научиться кондитерскому искусству.

Оглавление

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ 3
МУКА ПШЕНИЧНАЯ 3
СОЕВАЯ МУКА 4
КУКУРУЗНАЯ МУКА 5
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ 5
ГЛЮКОЗА, ФРУКТОЗА 6
ИНТЕНСИВНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ 7
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ И МЕД 9
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 11
Сухой молочный продукт (СМП) 12
Масло сливочное 13
жиры 14
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ 15
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ 17
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 18
АРОМАТИЧЕСКИЕ Вещества 21
РАЗРЫХЛИТЕЛИ 23
ФРУКТЫ И ЦУКАТЫ 26
Оформление тортов и пирожных фруктами, ягодами и желе 26
КРУПЫ 31
ОРЕХИ И МАК 32
УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 33
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ (БАД) 34
НОВЫЕ ВИДЫ Сырья 36
Сливки 36
Глава 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 39
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА И ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ 39
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ И НАЧИНОК 42
Фарш картофельный с луком 44
Фарш картофельный с грибами 44
Фарш из тыквы 44
Фарш капустный 44
Фарш из квашеной капусты 45
Фарш из зеленого лука с яйцом 45
Фарш морковный 45
Фарш из свежих грибов 46
Фарш рисовый с яйцом 46
Фарш рыбный 46
Фарш рыбный с рисом 47
Фарш из мяса раков, креветок и лангyстов 47
Фарш мясной 48
Фарш мясной с яйцом 48
Фарш мясной с рисом 49
Фарш ливерный 49
Фарш ливерный с рассыпчатой кашей 49
Фарш из творога 50
Фарш из повидла 50
Фарш из кураги 50
Фарш вишневый 50
Глава 3. ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ 52
КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТА 52
процессы, ПРОИСХОДЯIЦИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА 52
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА 55
Глава 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 59
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯIЦИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА 59
ЗАМЕС, БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА 62
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТАБЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ 63
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТ А ОПАРНЫМ СПОСОБОМ 65
БРОЖЕНИЕ Теста 67
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА СОТСДОБКОЙ 69
ТЕСТО С ЗАМЕДЛЕННЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ 70
ТЕСТО С УСКОРЕННЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ 70
РАЗДЕЛКА ТЕСТА 70
РАССТОЙКА ТЕСТА 72
ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ 72
ВЫПЕЧКА 73
ОХЛАЖДЕНИЕ И ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ 77
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 79
Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом 79
Праздничный кулич 80
Крендель "Петровский" 81
Каравай "Петровский" 81
Булочка "Ароматная" 82
Кулич 82
Ромовая баба 83
Булочка калорийная 85
Булочка лимонная и шафранная 85
Булочка школьная 85
Сдоба венская 86
Пирог заливной 86
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте 86
Беляши 87
Шанежки наливные с яйцами 87
Блины 88
Блинчики 88
Оладьи 89
Оладьи с изюмом ; 89
Оладьи с яблоками 89
Оладьи с творогом 89
Пирог «Невский" 89
Пирог «Лакомка" 90
Пирог домашний с маком 90
Сдоба 91
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ Тесто 96
Ватрушки венгерские 97
Слойка с повидлом 98
Булочка слоеная 99
Булочка «Конверт" 99
Булочка «Книжка" 99
Розанчик слоеный 99
Булочка «Треугольник" 99
Булочка «Подушка" 100
Слойка с марципаном .100
Крученик слоеный .". 100
Плетенка слоеная 101
Глава 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО 108
ТЕСТО для ПЕЛЬМЕНЕЙ, ВАРЕНИКОВ И ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ 108
Тесто для пельменей 108
Тесто для вареников 109
Тесто для лапши домашней 109
БЛИНЧАТОЕ ТЕСТО 109
Тесто для блинчиков 110
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем 111
Блинчатый пирог 112
ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО 113
Вафельные трубочки с кремом и сливками 114
СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО 116
Ассортимент ИЗДЕЛИЙ .118
Ватрушки .118
Сочни с творогом 118
Пирожки сдобные пресные с различными фаршами 118
ПРЯНИЧНОЕ Тесто 119
Сухие духи 124
Пряники ореховые 124
Пряники из сухарей ржаного хлеба 124
Пряники «Детские» 125
Коврижка Медовая" без начинки 125
Коржики молочные 126
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 128
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ 131
Основной песочный полуфабрикат 131
Полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком 131
Сметанный полуфабрикат для торта Владимирский" 131
Творожный полуфабрикат для торта Творожный" 132
Пирог творожный , 133
Пирог Вытиванка» 134
Пирог медовый с кремом 134
Пирог нарезной с черносливом 135
УКРАШЕНИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО Теста 135
Бисквит 137
Бисквит ОСНОВНОЙ , 138
Основной бисквит 140
Бисквит для рулета 141
Бисквит Буше" 141
ВИДЫ БИСквитА 142
Бисквит Шоколадный" 142
Бисквит Добуш" 142
Ореховый бисквит 142
Лимонный бисквит 142
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ 143
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ .) 145
Рулет с джемом 145
Рулет Экстра» . 145
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ 145
Бисквит со сливочным маслом 146
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком 147
Бисквит Прага» 147
Ассортимент ИЗДЕЛИЙ 148
Бисквитный пирог с яблоками 148
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 149
Заварное тесто 152
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ 153
Засыпки для супов 153
Гарниры 153
Десерты 153
Эклер с земляникой 153
Холодные закуски 153
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ 154
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО 155
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ 159
Ушки слоеные 159
Крендельки чайные 159
Рожки слоеные с повидлом 159
Ватрушки 161
Волованы (для горячих и холодных закусок) 161
ВОЗДУШНОЕ И ВОЗДУШНО-ОРЕХОВОЕ ТЕСТО 163
Воздушно-ореховый полуфабрикат '" 164
Воздушно-ореховый полуфабрикат с добавлением муки 165
МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО 166
Глава 6. ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ 170
Ассортимент ИЗДЕЛИЙ 175
Пирожки жареные 175
Хворост 176
Хворост (из пресного теста) 177
Печенье из лапшового теста 177
Печенье Узелки» 178
Пончики московские 178
Пончики С изюмом 178
Пончики из заварного теста с запеченными сливами 179
Испанские пончики 179
Творожные пончики 180
Шарики, жаренные во фритюре 180
Сырные батончики 180
Чебуреки 181
Глава 7. ПЕЧЕНЬЕ 182
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-ВЫЕМНОЕ 182
Печенье «Детская забава. 184
Печенье «Восход» 185
Печенье «Золотая осень» 185
Печенье «Квадрат» 186
Печенье «Ванильное» 186
Печенье «Выемное» 186
Печенье «Кримулда» 187
Печенье «Песочное» с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом 187
Печенье «Песочно-ореховое», глазированное шоколадом 187
Печенье «Круглое» 188
Печенье «Листики» 188
Печенье «Львовское» .189
Печенье «Масляное» 189
Печенье «Мокко» 190
Печенье .Молочно-медовое» 190
Печенье «Ореховое" ., 191
Печенье «Ягодное" 191
Печенье «Янтарное" 191
Печенье "Батончики" 192
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-ОТСАДОЧНОЕ 192
Печенье "Суворовское" .193
Печенье "Оранжевое" 194
Печенье "Звездочка» . . . . . . . . . . 194
Печенье «Песочно-сливочное» . 194
Печенье «Песочно-шоколадное" 195
Печенье «Ромашка" 195
Печенье "Сливочное" 195
Печенье «Глаголики" .196
Печенье "Мозанка" 196
Печенье "Ракушки" 196
Печенье "Колеч\<и" 197
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНО-СБИВНОЕ 197
Печенье "Сахарное" 198
Печенье "Сахарное" с отделкой 199
Печенье "Мое любимое" 199
Печенье "Ленинградское" 200
ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВО-СБИВНОЕ 200
Печенье "Лакомка" 201
ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ 202
Печенье "Миндальное" без начинки 203
Печенье "Новое" 204
Печенье "Южное" 204
Кексовые сухарики 204
Слоеное печенье 205
Печенье "Нарезное" 205
Печенье "Ватрушка" 205
Печенье "Миндальные хлебцы" 206
Печенье "Московские хлебцы" 206
Печенье "Палочка-выручалочка" 206
Печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом .207
Печенье "Каштаны" 207
Печенье "Мечта" 208
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ НА ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ 208
Глава 8. КЕКСЫ 211
КЕКСЫ ДРОЖЖЕВЫЕ 211
Кекс "Весенний, 213
Кекс "Российский" 213
Кекс "Здоровье" 214
Кекс "Новый" 214
Кекс "Диабетический" 215
Кекс "Осенний" 215
Кекс "Славянский" 216
Кекс "Кавказский" 216
Кекс "Апрельский" 217
Кекс "Молочный" 217
Ромовая баба 218
КЕКСЫ НА ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЯХ 219
Кекс "Шафранный" 220
Кекс Столичный" 220
Кекс Серебряный ярлык" 221
Глава 9. ПИЦЦА 223
Пицца с яйцами и ветчиной 223
Пестрая пицца . . . . . 224
Пицца-закуска 225
Пицца а-ля наполнтана (пицца по-неапольски) 226
Пицца с рисом 227
Пицца Восхитительная" 227
Пицца Пикантная" 227
Пицца Диетическая" 228
Пицца с грибами 228
Пицца провинциальная 229
Глава 10. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 230
Казинаки 230
Шербет молочный 231
Печенье Пипаркукас" 231
Печенье из овсяных хлопьев 232
Струдель с яблоками 232
Хачапури 233
Баурсак 233
Слойка из ржаного хлеба 234
Шакер-чурек 234
Шакер-бура 234
Шакер-лукум 235
Шакер-пури 235
Бадам-пури 235
Чек-чек 236
Курабье бакинское 236
Земелах 237
Трубочка с миндальной начинкой 237
Кита карабахская 238
Куба тыхмасы 238
Шор-когал 239
Кюльча ленкоранская : 239
Фясяли . 240
Нан бухарский 240
Нан азербайджанский. 241
Пахлава сдобиая .". 241
Пахлава слоеная 242
Пахлава сухумская 243
Пахлава бакинская 243
Пряник «Леках" . . . . . . . . . . . 244
Мутаки шемахинские 244
Рулет из дрожжевого теста с корицей 245
Рулет с корицей 245
Струдель с изюмом 246
Крендель с корицей 246
Назук сладкий 247
Сахарные трубочки 248
Черкесские медовые шарики 248
Губадия с кортом 248
Кихелах ванильный 249
Бисквит с корицей '" 249
Вертута с брынзой 250
Глава 11. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 251
СИРОПЫ 251
Сироп для промочки 252
Сироп для промочки (крепленый) 252
Сироп кофейный для промачивания бисквита 252
Сироп инвертный 253
Сироп сахарный 253
ПОМАДА И УКРАШЕНИЯ ИЗ НЕЕ 253
Разновидности ПОМАДЫ 256
ОФОРМЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ 258
ПОМАДКА 260
ГЛАЗУРИ 261
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности 261
Глазурь сырцовая для украшения изделий 262
Глазурь заварная для украшения изделий 263
Мастика 264
Сахарная мастика сырцовая 264
Сахарная мастика заварная 265
Молочная мастика 265
Цветы ИЗ МАСГИКИ 266
ЗЕФИРНАЯ МАССА 267
ЗЕФИРНАЯ Мастика 268
КАРАМЕЛЬ 268
КАНДИР ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР 271
ГРИЛЬЯЖ 272
ЖЕЛЕ 273
Многоцветное желе 275
Мозаичное желе 275
Мраморное желе 275
МАРЦИПАН 276
Динозаврики 278
Кролики 278
Ежики 278
Божья коровка 278
ШОКОЛАД 279
ПОСЫПКИ 284
Шоколадная крупка "Трюфель" 286
САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 287
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ 294
Крем масляный основной на сахарной пудре 294
Крем масляный на сгущенном молоке 294
Крем "Шарлотг" 295
Крем "Новый" 296
Крем "Гляссе" 297
Крем масляный "Особый" 297
ПРОИЗВОДНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ 298
Крем масляный фруктовый 298
Крем шоколадный "Шарлотт" 299
Крем кофейный "Шарлотг" 299
Крем ореховый "Шарлотг" 299
Крем фруктовый "Шарлотг" 300
Крем "Шарлотг" на aгape 300
Ароматизированные МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ 300
ОСНОВНЫЕ УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО КРЕМА 302
СЛИВОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ 305
Крем сливочный 305
Крем сливочный на желатине. 306
Крем сливочный земляничный 306
Крем сливочный апельсиновый или мандариновый 307
Крем сливочный ореховый 307
Крем сметанный 307
КРЕМЫ ИЗ СУХИХ СМЕСЕЙ 307
БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ 309
Крем белковый сырцовый основной 310
Крем белковый заварной основной 310
Крем "Зефир" 311
Суфле 312
Крем заварной 313
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 314
Смесь для белого бисквита 315
Смесь для шоколадного бисквита 315
Торт «Лесной орех" 316
Смесь (порошок) для белкового крема и безе «Бианки меринга» 316
Сахарная паста для моделирования (мастика) 318
Сахарная паста «Бианки» 318
Шоколад 318
Шоколадная глазурь 319
Имитатор шоколада 321
Марципан 321
Технология покрытия торта марципаном 322
Лепка из марципана 323
Муссы 323
Бинэкс 323
Корзиночки из бuнэкса 324
Оформление тортов рисунками ; 324
Переводные картинки 324
Печать на глазури торта 325
Картинки на пищевой основе 325
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ВИДОВ Сырья 326
Торт с розой 326
Торт «Асалодз» 327
Пирожное песочное со сливками и фруктами 328
Пирожное «Иллюзия" 328
Торт шоколадно-ореховый 328
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 329
Глава 12. ПИРОЖНЫЕ 330
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 331
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) 331
Пирожное бисквитное с шоколадным кремом (нарезное) 332
Пирожное бисквитное фруктово-желейное (нарезное) 333
Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное) . . . . . . . . . . . . 333
Пирожное бисквитное, глазированное помадой с кремом (нарезное) 334
Пирожное «Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) 335
Пирожное бисквитное, глазированное с кремом 336
Пирожное бисквитное, глазированное молочной помадой 337
Пирожное «Буше", глазированное белой помадой 338
Пирожное «Буше", глазированное шоколадной помадой 338
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 339
Пирожное песочное с кремом (нарезное) 339
Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) 340
Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное) 341
Пирожное песочное, глазированное помадой (нарезное) 341
Пирожное песочное желейное (нарезное) 342
Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) 343
Пирожное «Песочное кольцо" 343
Пирожное «Песочное кольцо" С фруктовой начинкой 344
Пирожное «Корзиночка" С белковым кремом 345
Пирожное «Корзиночка любительская" 345
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 346
Пирожное «Слойка С кремом" (нарезное) 346
Пирожное «Слойка С фруктовой начинкой" 347
Пирожное «Язык слоеный" 348
Пирожное «Слойка, отделанное кремом . 348
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 350
Пирожное «Трубочка» со сливочным кремом (эклер) 351
Пирожное «Трубочка» с творожным кремом 352
ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (МЕРЕНГИ) 352
Пирожное «Воздушное 353
Пирожное «Воздушное(двойное) . . . 353
Пирожное воздушное «Грибок" 353
Пирожное воздушное «гeopmH" 354
Пирожное «Вежа" 354
Пирожные крошковые . . . . . . 354
Пирожное «Картошка обсыпная" 355
Глава 13 356
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ 356
ТОРТЫ Бисквитные 358
Торт «Бисквитно-кремовый" 358
Торт «Кофейный" 359
Торт ванильный с гpибами 359
Торт «Аромат" 360
Торт "Нектар" 360
Торт "Нерингa" 361
Торт "Украинский сувенир» 362
Торт «Jlесная сказка». 363
Торт "Хлеб 363
Торт "Майский" 364
Торт "Розовый букет" 364
Шоколадный торт с гpушей 365
Торт "Яблочный восхитительный" 366
Торт "Вишневый квадрат" 367
Торт "Янтарный" 367
Торт "Птичье молоко с шоколадом" 368
Торты ПЕСОЧНЫЕ 369
Торт "Ландыши" 370
Торт "Каштан" ., 371
Торт "Пешт» 371
Торт "Наталка-полтавка» 372
Торт "Вареники" 373
Торт творожный с цукатами 373
Торт «Витебский" 374
СЛОЕНЫЕ торты 374
Торт "слоеный с кремом" 375
Торт "Колизей" 375
Topты Белково-воздушные 376
Торт "Ярославна» 376
Торт "Полет" 376
комбинированные ТОРТЫ 377
ХРАНЕНИЕ И ДОСТАВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 377
Литература 386

Введение