Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие)


Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие) Категория: Товароведение и экспертиза товаров.
Автор: Колобов С.В.
ISBN 5-94798-785-6 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 156 Обложка: Обложка

Аннотация к Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие)

В учебном пособии рассмотрены основные методы консервирования свежих овощей и плодов; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования и характеристика технологического оборудования. Пособие содержит учебно-справочный материал по экспертизе качества продуктов переработки плодов и овощей. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения) и другим специальностям пищевого профиля, а также для практических работников.

Оглавление

Введение 5
Глава 1. Методы консервирования 7
Глава 2. Плодоовощные консервы 13
2.1. Технология производства плодоовощных консервов 13
2.1.1. Технология производства натуральных овощных консервов 13
2.1.2. Технология производства закусочных консервов 17
2.1.3. Технология производства обеденных консервов 25
2.1.4. Технология производства томатопродуктов 28
2.1.5. Технология производства овощных и плодовых маринадов 34
2.2. Технология производства плодово-ягодных консервов 40
2.2.1. Технология производства компотов 40
2.2.2. Технология производства натуральных плодово-ягодных консервов 42
2.2.3. Технология производства пюреобразных плодово-ягодных консервов 42
2.2.4. Технология производства плодово-ягодных консервов, протертых с сахаром 43
2.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов 44
Глава 3. Квашеные и соленые овощи и плоды 63
3.1. Производство квашеных и соленых овощей, моченых плодов 63
3.2. Товароведная характеристика квашеных и соленых овощей 83
Глава 4. Сушеные овощи и плоды 89
4.1. Технология производства сушеных овощей и плодов 89
4.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов 103
Глава 5. 3амороженные.плоды и овощи 109
5.1. Технология производства замороженных плодов и овощей 109
5.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов 115
Глава 6. Картофелепродукты 119
6.1. Технология производства картофелепродуктов 119
6.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов 129
Глава 7. Грибы 132
Г лава 8. Организация и методы экспертизы продуктов переработки плодов и овощей 137
8.1. Общие вопросы экспертизы 137
8.2. Органолептическая оценка продуктов переработки плодов и овощей 142
8.3. Характеристика методов оценки физико-химических показателей качества продуктов переработки плодов и овощей 146
Литература 153

Введение

ВВЕДЕНИЕ
Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Плодоовощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, ферментов, углеводов, органических кислот. .
В отличие от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степеньзрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять срокихранения и величину товарных потерь. В связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Таким образом, задача консервирования плодов и овощей - увеличение сроков хранения при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств.
Консервированные плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания населения северных районов страны, для снабжения предприятий общественного питания, экспедиций, армии и флота, питания детей и людей с различными заболеваниями и нуждающихся в диетическом питании.
Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овоще сушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции, а также предприятия Центросоюза РФ.
В соответствии с рекомендациями Института питания Российской академии медицинских наук норма потребления консервированных плодов' и овощей составляет 104 условных банки на одного жителя в год (за условную банку принято 400 г продукции). С учетом численности населения России потребность плодоовощных консервах должна составлять примерно 14 млрд. условных банок в год.
Из старых журналов Ледокол «Ермак»
Ледокол «Ермак»
Неувядаемой славой покрыл себя «Ермак», мощный ледокол, построенный в 1899 году по проекту замечательного русского флотоводца, ученого, адмирала С. О. Макарова. Многие годы ледокол плавал в морях
Биологический справочник Углеводы
Углеводы
Углеводы - органические вещества, имеющие общую формулу Сп(Н2О)т. среди углеводов - глюкоза, сахароза, целлюлоза, крахмал, гликоген, хитин. Они выполняют следующие функции: строительную -
Хочу все знать Долгота дня
Долгота дня
Промежуток времени между восходом Солнца и его заходом называется долготой дня. Долгота дня рассчитывается с момента когда хотя бы часть солнечного диска находится над горизонтом и
Линия времени 500-449 до н.э.
500-449 до н.э.
Греко-персидские войны. Завершились победой греков.
Биологический справочник Цитологические основы законов Менделя
Цитологические
Г. Менделю не было известно, где находятся открытые им "наследственные задатки" (гены) и что они собой представляют. В 1910-м американский биолог Томас Хант Морган (1866-1945) и его последователи
Словарь компьютерных терминов Хеш-адресация (hash addressing)
Хеш-адресация
Cпособ вычисления адреса записи по ее ключу с использованием функции расстановки. Хеширование (hashing) прямое ХЕШИРОВАНИЕ (direсt access hashing). Способ хеширования, при котором функция
Биологический справочник Абсцизовая кислота
Абсцизовая
Абсцизовая кислота - гормон растений. По химической природе - изопреноид. Индуцирует и увеличивает период покоя, ускоряет образование отделительного слоя при опадении листьев, тормозит рост
Химическая энциклопедия 1757
1757
Дж. Блэк показал, что при брожении выделяется углекислый газ [диоксид углерода - CO2 - бесцветный газ, затвердевает при обычном давлении при - 78 0С, образуя "сухой лед", относительно хорошо
Словарь компьютерных терминов Фаза (phase)
Фаза (phase)
1. Этап обработки задания. 2. В вычислительных сетях - этап работы информационного или логического канала. 3. Готовый к выполнению программный модуль, находящийся в библиотеке загрузочных