Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие)
Категория: Товароведение и экспертиза товаров.Автор: Колобов С.В.
ISBN 5-94798-785-6 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 156 Обложка: Обложка
Аннотация к Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие)
В учебном пособии рассмотрены основные методы консервирования свежих овощей и плодов; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования и характеристика технологического оборудования. Пособие содержит учебно-справочный материал по экспертизе качества продуктов переработки плодов и овощей. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения) и другим специальностям пищевого профиля, а также для практических работников.Оглавление
Введение 5Глава 1. Методы консервирования 7
Глава 2. Плодоовощные консервы 13
2.1. Технология производства плодоовощных консервов 13
2.1.1. Технология производства натуральных овощных консервов 13
2.1.2. Технология производства закусочных консервов 17
2.1.3. Технология производства обеденных консервов 25
2.1.4. Технология производства томатопродуктов 28
2.1.5. Технология производства овощных и плодовых маринадов 34
2.2. Технология производства плодово-ягодных консервов 40
2.2.1. Технология производства компотов 40
2.2.2. Технология производства натуральных плодово-ягодных консервов 42
2.2.3. Технология производства пюреобразных плодово-ягодных консервов 42
2.2.4. Технология производства плодово-ягодных консервов, протертых с сахаром 43
2.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов 44
Глава 3. Квашеные и соленые овощи и плоды 63
3.1. Производство квашеных и соленых овощей, моченых плодов 63
3.2. Товароведная характеристика квашеных и соленых овощей 83
Глава 4. Сушеные овощи и плоды 89
4.1. Технология производства сушеных овощей и плодов 89
4.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов 103
Глава 5. 3амороженные.плоды и овощи 109
5.1. Технология производства замороженных плодов и овощей 109
5.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов 115
Глава 6. Картофелепродукты 119
6.1. Технология производства картофелепродуктов 119
6.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов 129
Глава 7. Грибы 132
Г лава 8. Организация и методы экспертизы продуктов переработки плодов и овощей 137
8.1. Общие вопросы экспертизы 137
8.2. Органолептическая оценка продуктов переработки плодов и овощей 142
8.3. Характеристика методов оценки физико-химических показателей качества продуктов переработки плодов и овощей 146
Литература 153
Введение
ВВЕДЕНИЕПлоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Плодоовощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, ферментов, углеводов, органических кислот. .
В отличие от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степеньзрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять срокихранения и величину товарных потерь. В связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Таким образом, задача консервирования плодов и овощей - увеличение сроков хранения при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств.
Консервированные плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания населения северных районов страны, для снабжения предприятий общественного питания, экспедиций, армии и флота, питания детей и людей с различными заболеваниями и нуждающихся в диетическом питании.
Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овоще сушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции, а также предприятия Центросоюза РФ.
В соответствии с рекомендациями Института питания Российской академии медицинских наук норма потребления консервированных плодов' и овощей составляет 104 условных банки на одного жителя в год (за условную банку принято 400 г продукции). С учетом численности населения России потребность плодоовощных консервах должна составлять примерно 14 млрд. условных банок в год.
