Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании (учебник для ссуз)
Категория: Товароведение и экспертиза товаров.Автор: Радченко Л.А.
ISBN 5-94798-794-5 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 320 Обложка: Переплет
Аннотация к Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании (учебник для ссуз)
В учебнике даны основные понятия в области метрологии, роль измерений в народном хозяйстве, раскрыты цели и задачи государственной системы обеспечения единства измерений; цели и задачи стандартизации, роль государственной системы стандартизации; даны характеристики видов деятельности по оценке и подтверждению соответствия. Большой материал посвящен правилам проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья и стандартизации услуг общественного питания. Учебник рекомендуется для изучения студентам колледжей по специальности Технология продукции общественного питания и для практического применения руководителям предприятий.Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3ГЛАВА 1. ОСНОВЫ МЕТРОЛОГИИ 7
1.1. Основные понятия метрологии 7
1.2. Краткая история метрологии 10
1.3. Цели и задачи метрологии 12
1.4. Объекты метрологии 15
1.5. Субъекты метрологии 18
1.6. Международные и региональные метрологические организации 24
1.7. Виды и методы измерений 27
1.8. Средства измерений 30
1.9. Средства измерений по техническим устройствам 35
1.10. Метрологические характеристики средств измерений 43
1.11. Калибровка и поверка средств измерений 44
1.12. Основы теории измерений 50
1.13. Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ) 54
1.14. Государственный метрологический контроль и надзор 59
1.15. Ответственность за нарушение метрологических правил 65
1.16. Сертификация средств измерений 66
Вопросы для контроля знаний по «Основам метрологии» 68
ГЛАВА 2. ОСНОВЫ Стандартизации 72
2.1. Методологические основы стандартизации 72
2.2. Основные направления развития стандартизации 75
2.3. Объекты стандартизации и их классификация 77
2.4. Органы и службы стандартизации Российской Федерации 78
2.5. Принципы и методы стандартизации 83
2.6. Средства стандартизации 88
2.7. Порядок разработки и утверждения национальных стандартов 100
2.8. Информация о нормативных документах по стандартизации 103
2.9. Системы стандартизации 107
2.9.1. Государственная система стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ) 107
2.9.2. Межгосударственная система стандартизации (МГСС) 113
2.9.3. Межотраслевые системы стандартизации 116
2.10. Техническое регулирование 120
2.11. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов 128
2.12. Международная стандартизация 133
2.13. Региональные организации по стандартизации 145
2.14. Применение международных стандартов в РФ 150
2.15. Эффективность работ по стандартизации 151
Вопросы для контроля знаний по основам стандартизации 153
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ 156
3.1. Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия ...156
3.2. История сертификации 159
3.3. Цели и принципы подтверждения соответствия 160
3.4. Роль сертификации в повышении качества продукции 162
3.5. Обязательная и добровольная сертификация 169
3.6. Условия ввоза на территорию России продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия 176
3.7. Декларирование соответствия 178
3.8. Субъекты сертификации 181
3.9. Средства сертификации 186
3.10. Методы сертификации 188
3.11. Правовые основы сертификации 190
3.12. Система сертификации ГОСТ Р 192
3.13. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) 194
3.14. Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья 196
3.15. Схемы сертификации 206
3.16. Особенности проведения сертификации однородного продовольственного сырья и пищевых продуктов 210
3.17. Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией 215
3.18. Сертификация услуг общественного питания 218
3.18.1. Система сертификации услуг и работ 218
3.18.2. Услуги предприятий общественного питания и их классификация 220
3.18.3. Требования к услугам общественного питания 222
3.18.4. Правила проведения сертификации услуг в общественном питании 229
Вопросы для контроля знаний по оценке и подтверждения соответствия продукции и услуг 238
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ 243
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Единицы прошлых лет 256
Приложение 2. Справочная таблица перевода неметрических единиц измерения в Англии и США в единицы Международной системы (СИ) согласно рекомендациям Международной организации стандартизации ИСО Г 31 257
Приложение 3. Международная таблица перевода неметрических единиц измерения в Англии и США в единицы Международной системы (СИ) .259
Приложение4. График поверки средств измерений 260
Приложение 5. Приказ 11&125 от 18 июля 1994 г. об утверждении .Порядка проведения поверки средств измерений" 262
Приложение 6. Свидетельство о поверке 270
Приложение 7. Извещение о непригодности к применению 271
Приложение 8. Предписание 273
Приложение 9. Положение о разработке, принятии, введении в действие, ведении и применении общероссийских классификаторов технико-экономической и социальной информации в социально-экономической области 273
Приложение 10. Перечень общероссийских классификаторов технико-экономической и социальной информации в социально-экономической области. ... 279
Приложение 11. Семейство ИСО 9000 281
Приложение 12. Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации (выписка) _ 283
Приложение 13. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения 285
Приложение 14. Правила оказания услуг общественного питания 290
Приложение 15. Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов 297
Приложение 16. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 298
Приложение 17. Условия И сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (изделий, блюд), СанПиН 4117-86 (извлечение) 301
Приложение 18. Заявка на, проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации ГОСТ Р 304
Приложение 19. Решение органа по сертификации по заявке на проведение сертификации услуг 304
Приложение 20. Перечень исходных документов, предъявляемых предприятием-заявителем в Орган по сертификации продукции и услуг (услуги общественного питания) 306
Приложение 21. Положение об организации и осуществлении государственного контроля и надзора в области стандартизации, обеспечения единства измерений и обязательной сертификации 308
Приложение 22. Решение об отказе в выдаче сертификата соответствия 313
ЛИТЕРАТУРА 314
Введение
ВведениеКонкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды; развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и услуг и их безопасности. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться выпуском продукции и услуг, которые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют требованиям технических регламентов, стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; .
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обусловливают получение прибыли.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. У слуги питания и обслуживания в предприятиях общественного питания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности в общественном питании - безопасность, качество, ассортимент, цена предлагаемой продукции, сервисные услуги. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является разработка и внедрение системы качества.
Система качества - совокупность структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Требования к качеству на международном уровне определены стандартами «Системы менеджмента качества» пса серии9000-2000 г. Эти стандарты установили четкие требования к производственным процессам, сфере управления, к системам обеспечения качества.
На протяжении нескольких десятилетий создавалась и совершенствовалась система качества. Фундаментальным понятием в системе качества является понятие процессы жизненного цнкла продукции, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции при ее создании и использовании. Жизненный цикл продукции можно представить в виде неразрывных, взаимосвязанных этапов работ:
• маркетинг, поиск и изучение рынка;
• проектирование и разработка продукции;
• материально-техническое снабжение;
• подготовка и разработка производственных процессов;
• производство;
• контроль, проведение испытаний;
• упаковка и хранение;
• реализация и распределение;
• монтаж и эксплуатация;
• техническая помощь и обслуживание;
• утилизация после использования.
Эти этапы жизненного цикла продукции должны использоваться также при разработке, выпуске, реализации кулинарной продукции в общественном питании.
Овладение методами обеспечения качества невозможно без метрологии, стандартизации, сертификации.
Для полноценного функционирования любого предприятия требуется соответствующее его профилю деятельности метрологическое обеспечение. Метрология - область знаний и вид деятельности, связанные с измерениями. Значение метрологии в экономике страны очень велико.
Стандартизация является частью современной предпринимательской стратегии. Сегодня изготовитель и продавец, стремящиеся победить в конкурентной борьбе, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандартов.
На современном этапе производителю недостаточно соблюдать требования стандарта - надо подкреплять качество товара и оказание услуги сертификатом соответствия. .
Сертификация продукции, работ и услуг заключаются в подтверждении соответствия продукции установленным требованиям и напрямую связана с качеством. Некачественная продукция не может быть сертифицирована.
С 1 июля 2003 г. вступил в действие Федеральный закон «О техническом регулировании», принципиально изменивший действовавшую в течение многих лет систему стандартизации, обеспечения безопасности, качества и конкурентоспособности продукции. Техническое регулирование - правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказания услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.
На современном этапе в сфере технического регулирования следует отметить:
все государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты, действовавшие на территории Российской Федерации по состоянию на 1 июля 2003 г., признаны национальными стандартами и продолжают действовать;
• сохраняют свое действие обязательные требования национальных стандартов, указанные в «Номенклатуре продукции, услуг, в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрена их обязательная сертификация;
• отменена обязательная сертификация услуг;
• конкретизированы формы подтверждения соответствия, в том числе декларирование соответствия, обязательная и добровольная сертификация;
• определены принципы государственного надзора за соблюдением требований технических регламентов; введено понятие «знак обращения на рынке», которым маркируется продукция, подтвердившая соответствие требованиям технических регламентов.
Переход страны к рыночным отношениям с присущей им конкуренцией заставит изготовителей, продавцов шире использовать методы и правила метрологии, стандартизации и сертификации в своей практической деятельности для обеспечения высокого качества продукции, работ и услуг.
