Повар (учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев,издание 2)
Категория: Предпринимательство. Организация торговли. Кооперация.Автор: Шатун Л.Г.
ISBN 5-94798-838-0 Издательство: ИТК Дашков и К
Цена: 0.00
Дата выпуска: 01.01.2006 Страниц: 320 Обложка: Переплет
Аннотация к Повар (учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев,издание 2)
Учебное пособие Повар предназначено для обучения поваров в учебных заведениях начального профессионального образования. Оно написано в соответствии с государственными образовательными стандартами. В книге использованы материалы Сборника рецептур, приводятся нормы закладки продуктов. Учебное пособие Повар научит не только практическим приемам приготовления пищи, но и творческому подходу к кулинарному искусству. Это ваша настольная книга для обучения профессии повара в образовательном учреждении. Книга даст основные представления повару о том, как работать с заказчиком, делать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться Сборником рецептур), стандартами, технологическими картами и схемами.Оглавление
ВведениеРаздел I Механическая кулинарная обработка сырья 5
Глава 1. Обработка овощей 6
Правила обработки клубнеплодов 7
Полуфабрикаты 7
Простая нарезка. 8
Сложная нарезка 16
Правила обработки корнеплодов 16
Правила обработки капустных, ЛИСТОВЫХ, плодовых и других овощей 17
Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей 19
Квашеные овощи 19
Консервированные овощи 19
Замороженные овощи 19
Подготовка овощей для фарширования 20
Полуфабрикаты из овощей промышленного производства 21
Наборы овощей быстрозамороженные 21
Сушеные овощи 22
Требования к качеству. Условия и сроки хранения 23
Обработка грибов 25
Использование пищевых отходов 27
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных Морепродуктов 29
Виды рыб и кулинарное назначение 29
Определение доброкачественности свежей рыбы 30
Механическая кулинарная обработка рыбы 31
Оттаивание рыбы 31
Вымачивание соленой рыбы 32
Обработка бесчешуйчатой рыбы 32
Обработка некоторых видов рыб 33
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы 34
Обработка соленой сельди 39
Обработка рыбы осетровых пород (белуга, севрюга, осетр, калуга) 39
Приготовление рыбных полуфабрикатов 39
Вспомогательные приемы при приготовлении полуфабрикатов 42
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов 44
Рубленая рыбная масса 45
Полуфабрикаты 45
Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов 46
Обработка нерыбных морепродуктов 46
Использование пищевых отходов 48
Глава 3. Обработка мяса и .мясопродуктов 50
Технологический процесс обработки мяса 51
Разделка туш крупного рогатого скота 52
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полугуши 52
Приготовление мясных полуфабрикатов 56
Крупнокусковые полуфабрикаты 56
Порционные полуфабрикаты 57
Мелкокусковые полуфабрикаты 57
Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш 58
Разделка и обвалка передней части туши 59
Разруб и обвалка задней части туши 59
Разделка свиной туши 60
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины 61
Грудинка фаршированная 61
Баранина или свинина жареные 62
Порционные полуфабрикаты 62
Мелкокусковые полуфабрикаты 62
Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из котлетной массы 63
Технология приготовления рубленой массы 64
Продукты быстрого приготовления 66
Обработка и кулинарное назначение мяса диких животных 67
Обработка поросят и кроликов 68
Обработка мясных субпродуктов 68
Полуфабрикаты из мясных субпродуктов 69
Хранение субпродуктов .. 69
Хранение полуфабрикатов из мяса 70
Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи 70
Механическая обработка птицы 71
Обработка дичи 71
Заправка птицы 72
Полуфабрикаты из птицы 72
Обработка пищевых отходов птицы 73
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству 74
Требования к качеству полуфабрикатов 75
Раздел II Тепловая кулинарная обработка.
Приготовление блюд 77
Глава 1. Способы тепловой обработки 78
Основные приемы тепловой обработки 78
Варка и ее разновидности 78
Жарка и ее разновидности 79
Жаренье во фритюре 80
фритюр 80
Вспомогательные приемы тепловой обработки 83
Комбинированные приемы тепловой обработки 83
Влияние тепловой обработки на качество готовой продукции 84
Изменения, про исходящие в витаминах при тепловой обработке 87
Глава 2 90
Супы . 90
Бульоны и их приготовление 91
Приготовление пассерованных овощей, муки, белого соуса и льезона 93
Заправочные супы 94
Борщи 96
Борщ без картофеля 96
Борщ с картофелем 96
Борщ украинский 97
Борщ флотский 98
Борщ с черносливом 99
Борщ сибирский 99
Борщ московский 99
Борщ летний с ботвой свеклы 99
Борщ зеленый 100
Щи 100
Щи из свежей капусты 100
Щи из квашеной капусты 101
Зеленые щи из крапивы и щавеля с картофелем 101
Рассольники .. 102
Рассольник ленинградский 102
Рассольник московский 102
Солянки 103
Солянка по-ленинградски 104
Солянка из птицы 104
Солянка сборная из субпродуктов 104
Солянка рыбная 104
Солянка домашняя 104
Солянка донская 104
Овощные супы 106
Суп из овощей 106
Супы с крупой и овощами 107
Юшка картофельная с кабачками и помидорами 107
Похлебка старомосковская 108
Похлебка по-суворовски 108
Картофельные супы .; 109
Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями 110
Суп-харчо 110
Суп с макаронными изделиями 111
Суп картофельный с бобовыми 111
Суп полевой 111
Супы молочные.. 112
Суп молочный с тыквой и крупой 112
Суп молочный с крупой 113
Суп молочный с макаронными изделиями 113
Прозрачные супы (консоме) 114
Осветление бульона 114
Отпуск 114
Гарниры для прозрачных супов 114
Супы - пюре . 116
Суп-пюре из картофеля 116
Суп-пюре из разных овощей 117
Суп-пюре из печенки 117
Холодные супы 117
Хлебный квас 118
Окрошка мясная 118
Борщ холодный 119
Ботвинья 119
Окрошка сборная мясная на кефире 120
Супы сладкие 120
Суп сладкий из кураги 121
Требования к качеству супов 121
Правила варки супов 121
Глава 3. Соусы 123
Приготовление бульонов и пассеровок для соусов 127
Коричневый бульон 127
Мясной сок 127
Вкусовые и ароматические приправы 128
Пассеровки 128
Красная мучная пассеровка 128
Белая мучная пассеровка 128
Холодная пассеровка 128
Соус красный 129
Производные кpaснoгo соуса 129
Красный соус с вином 129
Соус красный кисло-сладкий 129
Соус охотничий 130
Наполнители для соусов 130
Соусы белые на мясном бульоне 130
Соус белый основной 130
Соус белый с яйцом 132
Соус паровой 132 ¬
Соус томатный 132
Соусы на рыбном бульоне 132
Соус-рассол (соус белый с рассолом) 133
Соусы молочные.. 133
Соусы сметанные 134
Соус сметанный на основе белого соуса 134
Соусы гpибные 135
Соусы сладкие ~ 136
Соус из кураги 136
Соусы на сливочном масле 136
Соус голландский 136
Соус польский 136
Соус сухарный 137
Соусы холодные 137
Соус-майонез 137
Соус-хрен 138
Заправка горчичная 138
Заправка для салатов 139
Маринад овощной 139
Кетчуп 139
Смеси масляные. 140
Масло килечное 140
Масло селедочное 140
Паста сырная 140
Паста из брынзы 141
Требования к качеству соусов, сроки хранения 141
Глава 4. Блюда из круп и макаронных изделий 143
Подготовка круп и бобовых изделий 144
Каши рассыпчатые 144
Каша гpечневая со шпиком И луком 145
Каши вязкие 145
Каша пшенная с тыквой 147
Запеканка рисовая 147
Котлеты 149
Биточки манные и рисовые 149
Каша боярская (из пшена с изюмом) 149
Каши Жидкие 150
Каша «янтарная» (из пшена с яблоками) 150
Каша овсяная «геркулес» 151
Блюда из макаронных изделий 152
Лапшевник с творогом 152
Блюда из бобовых 153
Фасоль в соусе 153
Характеристика блюд из сои 154
Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования к качеству 154
Глава 5. Блюда и гарниры из овощей и грибов 156
Классификация блюд 156
Картофель отварной 159
Картофель в молоке 159
Капуста цветная или брюссельская отварная 162
Овощи жареные.. 162
Картофель жареный : 162
Картофель фри 166
Шницель капустный 166
Котлеты капустные 166
Зразы картофельные 168
Овощи тушеные 168
Капуста тушеная 168
Овощное рагу 169
Блюда из запеченных овощей 172
Рулет картофельный 172
Перец фаршированный 172
Солянка овощная с грибами 173
Картофель печеный 173
Тыква фаршированная 173
Требования к качеству овощей и сроки их хранения 175
Глава 6. Блюда из рыбы 177
Рыба отварная 177
Правила варки рыбы 177
Рыба отварная, соус польский 179
Припущенная рыба 179
Рыба, припущенная по-русски 180
Рыба в рассоле 180
Рыба жареная 182
Правила жарки рыбы 182
Рыба жареная с луком по-ленинградски 182
Поджарка из рыбы 182
Зразы донские 185
Рыба запеченная 185
Правила запекания рыбы 185
Рыба, запеченная по-русски 185
Рыба, запеченная с помидорами 186
Треска, запеченная с творогом 186
Рыба, запеченная по-московски 188
Котлеты или биточки рыбные с гарниром 189
Тельное из рыбы 189
Фрикадельки рыбные с томатным соусом 191
Тушеная рыба 191
Камбала тушеная 191
Блюда из нерыбных морепродуктов 192
Креветки отварные 192
Омары и лангусты отварные 192
Раки отварные 192
Кальмары отварные 193
Капуста морская 193
Устрицы и мидии 193
Гребешок морской 194
Осьминоги 194
Требования к качеству и сроки хранения блюд из рыбы 194
Глава 7. Мясные блюда 196
Правила отпуска блюд из мяса 197
Мясо вареное 197
Мясо отварное, соус сметанный с хреном 198
Сосиски, сардельки отварные 199
Мясо жареное 199
Жаренье мяса порционными кусками 200
Жаренье мяса мелкими порционными кусками 201
Отпуск жареного мяса 201
Филе натуральное 206
Лангет натуральный 206
Антрекот 206
Шашлык по-кавказски 207
Котлета отбивная в кляре 207
Мясо запеченное 207
Солянка мясная сборная 207
Говядина в луковом соусе 208
Голубцы. 208
Запеканка картофельная 209
Мясо тушеное 209
Блюда из рубленого мяса : 217
Тефтели 217
Рулет 217
Бифштекс рубленый 217
Ромштекс рубленый 219
Люля-кебаб 219
Котлеты рубленые под молочным соусом 219
Блюда из субпродуктов 220
Язык отварной 220
Печень жареная ; 220
Печенка по-строгановски 220
Почки по-русски 220
Блюда из птицы и дичи 221
Птица отварная 221
Птица и дичь жареная 222
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами 223
Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения 223
Глава 8. Блюда из яиц и творога 225
Блюда из яиц 225
Яйца вареные 226
Кашка яичная 228
Блюда из яиц жареные и запеченные 228
Яичница-глазунья натуральная 229
Яичница с гарниром 229
Омлеты 230
Омлет с сыром 230
Омлеты фаршированные 230
Омлет, жаренный с картофелем (запеченный) 231
Омлет, фаршированный вареньем 231
Омлет натуральный запеченный 232
Яйца в хлебе 232
Котлеты яичные 232
Драчена 233
Требования к качеству блюд из яиц 233
Блюда из творога .. 234
Масса творожная сладкая 235
Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром 235
Блинчики с творогом 245
Требования к качеству блюд из творога 245
Глава 9. Холодные блюда и закуски 247
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 248
Бутерброды 249
Бутерброды закрытые (сандвичи) 249
Бутерброды закусочные (канапе) 250
Мини-бутерброды с икрой 250
Мини-бутерброды с семгой, икрой, колбасой 251
Горячие бутерброды с сыром и ветчиной 251
гамбургеры 251
Бутерброд «Пикантный» 252
Пицца с сыром и луком 252
Комбинированные бутерброды 253
Салаты и винегреты 254
Салат «Весна» 255
Салат из свеклы и хрена 255
Салат из моркови и яблок 256
Салат из белокочанной капусты : 256
Салат сезонный 257
Салат из тыквы 257
Салат по-деревенски 258
Салат столичный 258
Салат-коктейль рыбный 258
Салат крабовый с курицей и помидорами 261
Салат мясной ; 261
Винегреты.. 262
Закуски 262
Грибы маринованные 262
Помидоры, фаршированные мясным салатом 263
Яйца с зернистой икрой 263
Корзиночки с паштетом из печени 263
Блюда овощные и грибные 263
Икра кабачковая 263
Икра баклажанная 263
Икра грибная 264
Блюда и закуски рыбные 264
Сельдь натуральная 264
Рыба отварная и жареная 264
Кокиль из рыбы (рыба, запеченная в раковинах) 265
Блюда и закуски из мяса 267
Закуски горячие 267
Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок ~.. ._. 270
Глава 10. Сладкие блюда 271
Плоды и ягоды свежие 271
Апельсины и мандарины 271
Клубника со взбитыми сливками 272
Компоты 272
Компот из свежих фруктов, плодов и ягод 272
Компот из смеси сушеных фруктов 273
Груши в сиропе под шоколадом 273
Кисели 273
Кисель из клюквы или смородины 275
Желе 275
Желе из лимона 275
Муссы 276
Мусс земляничный 276
Самбук абрикосовый 277
Суфле яблочное 277
Крем ванильный 277
Каша гурьевская 277
Яблоки в тесте 279
Тесто-кляр .. 279
Пудинг из хлеба 282
Напитки 282
чай 283
Какао 285
Кофе натуральный 285
Кофе с молоком (по-варшавски) 285
Кофе черный по-венски 285
Кофе с мороженым (глясе) 285
Кофе по-восточному (по-турецки) 286
Кофе с молоком или сливками 286
Холодные напитки 286
Морс клюквенный 286
Напиток лимонный 286
Крюшон малиновый 286
Флипп вишневый 286
Малиновый айс-крим 286
Требования к качеству сладких блюд 287
Раздел III Лечебное (диетическое) питание 289
Глава 1. Значение диетического питания 290
Диета М 1 293
Диета М 2 294
Диета N2 5 294
Диета М 7 295
Диета М 9 296
Общие требования к приготовлению блюд для диетического питания. Значение пищевых продуктов в лечебном питании 297
супы 299
Правила варки супов 299
Суп на воде из пшеничной муки С желтком и маслом..: 299
Суп слизистый из «Геркулеса» 299
Суп слизистый сборный ' ЗОО
Щи из крапивы ЗОО
Суп из шиповника с яблоками и сухариками З01
Блюда из овощей 301
Суфле овощное З01
Котлеты картофельные с крапивой З02
Салаты и винегреты 302
Винегрет из сырых овощей 302
Салат из листьев одуванчика 303
Салат из подорожника с луком зоз
Лечебное питание соевыми продуктами 304
Блюда с белковыми продуктами сои 304
Продукты сои 304
3аменитель молока «соевое молоко» ЗО4
Тофу З05
Мука соевая З05
Пищевой соевый обогатитель «Окара» З05
Соус соевый З05
Молоко сухое соевое З06
Полуфабрикаты мясные и соя З06
Введение
ВведениеРазвитие общественного питания в условиях рыночной экономии характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогpeва, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Широкая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом удовлетворяют спрос населения. Повышается культура обслуживания посетителей, учитываются национальные особенности кухни, изучается спрос посетителей. Широкая сеть частных ресторанов позволяет совмещать питание с культурным отдыхом, доставлять обеды на дом. Правительственная программа направлена на оздоровление детей и студенческой молодежи с обеспечением их горячим питанием. Интерес к питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, пищевыми добавками, детскими диетическим питанием и многими другими вопросами.
ХХI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор и увидеть сказочный мир кулинарных искусств. Кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар ХХI века Ришардон отметил, что кулинария - «это ключ к здоровью, она является и искусством и наукой».
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Ученые и писатели Древнего Рима постоянно восхищались искусством человеческих рук - кулинарией.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощников: Гигиену покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян Муза звалась Кулинарией.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Кулинария - это наука о приготовлении пищи.
Кулинарная продукция - кулинарные полуфабрикаты, изделия, блюда.
Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Сырьем называют продукт, предназначенный для приготовления блюд.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие первичную механическую обработку, но не пригодные еще к употреблению.
Кулинарные изделия - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и после доработки готовых к употреблению.
Кулинарная продукция должна быть качественной, ее качество должно соответствовать ГОСТам.
Технологический процесс - это совокупность механической и тепловой обработки сырья
Сбалансированное питание - одно из важнейших условий существования человека, его здоровья, силы. К его услугам широкая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом блюд.
Чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах труда, необходимо иметь представление о пищевой ценности составных частей продуктов.
Очень важно знать условия приготовления пищи, уметь правильно составлять рацион питания с учетом сбалансированных и энергетических затрат, использовать пищевые добавки для снижения или повышения калорийности.
Рациональное питание в сочетании с трудом обеспечивает правильный обмен веществ, покрывает энергетические затраты, улучшает настроение и работоспособность, высокую умственную и духовную активность.
Задача повара - приготовление вкусной пищи с применением высоких технологий с наименьшими потерями питательных веществ.
Интерес к питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, детским и диетическим питанием и многими другими вопросами, так необходимыми для жизнедеятельности человека.
Умению готовить вкусную и полезную пищу научит эта книга.
